ほくほくファームのリンゴでパイ について知っていることをぜひ教えてください

 

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りんごのパイ・・・の「りんご」の話(壮瞥・ほくほくファーム)

あの……まず、自分の店のことですんません!  ナニナニ製菓・店主の庭山です。地元は室蘭です。でも、高校卒業してからは約20年、東京方面で暮らしてました。家族で「焼き菓子とパンの店」を開くために戻ってきたのが2年前の2013年夏。 北海道に戻ることを決めた3年ぐらい前から、帰省するたびに、知り合いにいろいろな農家さんを紹介してもらって 会いに行かせてもらってたんですが、その中のひとつが、壮瞥の「ほくほくファーム」さん。 もともと、ほくほくファームさんが作る「りんご」も「お米」も食べたことがあったので美味しいのはわかってたんですが、実際に農園にうかがって、お話を聞 いたりして、その取り組みに共感を覚えました。例えば…りんごは全園無袋栽培で太陽の光を十二分に浴びて栽培されていたり、減農薬の認証制度を取得されて いたり、FFCテクノロジーという技術を使ってさらに農薬を減らす努力をされていたり…。うちの店のコンセプト「カラダにやさしい…」にもぴったりだと思 いました。

さらに、自社ブランドで「りんごジュース」を作っていたり、ほくほくさんを含む北海道の農業に取り組む8つの法人が出資して千歳空港に『情熱ファーム』と いうお店を出店していたり…と農業の6次産業化などにも果敢に挑戦してらっしゃる。そういう姿勢にも刺激を受けた…というとおこがましいですが、りんごを 使わせてもらうだけでなく、そのスピリッツに触れさせてもらいながら自分のお店をやっていきたいと思ったんですよね。

 

ぴったりと合ったのは「紅将軍」

ほくほくさんで作っているりんごは全部で5種類。「つがる」「紅将軍」「王林」「ふじ」「4-23」です。もちろん、全部食べさせてもらって、りんごパイ やマフィンを焼く際にも 全部試しました。生食で感動したのは「4-23」です。店頭で生食用のりんごも売らせてもらってるのですが、この「4-23」を知ってる人はほぼいません でした。「4-23」っていうのは個体番号っていうんですかね…試験段階でつける番号みたいなものらしいです。りんごを割ると、白い果肉に外側の皮から内 側にかけて赤い筋が入ってるんです。桃のような感じですかね。抜群に美味しいんですが、安定して収穫するのが難しくて、結局、商品化されなかった いわゆる“まぼろしのりんご”。

この “まぼろしのりんご” を使って、りんごパイを焼けばおもしろい!と思ったんです。しかし・・・そう簡単にはいかず。煮込んでフィリングにすると、なぜかその良さが消えてしまう んですよねー。あらら〜と思っていたら「紅将軍」をフィリングにすると抜群に美味しかった。しっかりと酸味も食感も残っていて、うちのバターも卵も使わな いクッキーのような生地にぴったり合うと思ったんです。

 

 

いざとなると最速の手際で作業のできる、心も技術もともなった農家

「ほくほくファーム」さんのりんごはどれも、それぞれ美味しいのですが、いつも思うのは、“みつ”の入り具合が特に素晴らしいってこと。それは収穫のタイ ミングが素晴らしいってことかなと思っていたのですが(私は農業は素人です)、そのことを農学部出の友人に話したら、「畑全体を把握して気象と地形を読み とり、植物との対話に神経をとぎすませ、いざとなると最速の手際で作業のできる、心も技術もともなった農家じゃないと、オマエの言うような粘る収穫はでき ない。収穫のベストタイミングは最後の数日で、2倍とか、3倍のレベルではなく、1000倍とかその1000倍とかになる。ジャガイモとリンゴぐらい味が 違うんだよ」と教えてくれました。 こんなステキな農家さんに、車で30分走れば会える…室蘭。ほくほくさんはもちろん、その他多くのステキな農家さんに囲まれてるんですよ、室蘭は!ヤッホー! って思ってます。いつも。ありがとうございます。

 

(2015.3.28 ナニナニ製菓・庭山