先日、石狩鍋発祥の店、石狩の金大亭にお邪魔して、鮭づくしのお料理の数々をご馳走になりました。寒塩引は毎年200本作るそうです。秋鮭が、上がると、頭をとり、腑をとり、塩で〆ます。この作業を三度。ガチガチに〆たあと、塩をぬきます。そのために冷水に浸け、抜けがげんは手の感触で見極めるので、冷たい水の中、素手で200本の鮭を触り続けます。

今度は水を抜いて旨みを凝縮するわけですが、金大亭の天井裏に干して、凍ったり、乾いたり、溶けたりを繰り返して仕上げます。旨みだけを食べているような仕上がりまでの手間に驚きます。

そんな話を若い水産会社の社長が熱心に聴いてる。そして、寒塩引を食べて思い切り笑顔になる。

旨いものに、さらにそれを真面目に作った人の姿が映ると、味も一塩です。

きっかけはこの記事。金大亭

石狩ゆかりの男前たちとゆっくり、石狩の将来を語る始まりとなりました。

ほとんどはとんでもない話で楽しかったけど。