お客様に食べていただくものは、すべて、素材を直接口に入れて味を確認する

札幌市教育文化会館（略称　教文：きょうぶん）の二階の食堂、ヴィスタの食事が美味しいので、料理長にお会いした。

料理長の堤道弘さんは「お客様に食べていただくものは、すべて、素材を直接口に入れて味を確認する」という人でした。このレストランの経営者で管理栄養士の中居香織さんにオリゴノールを舐めさせたのは、彼だったそうです。

「美人ランチ」の企画で、強い抗酸化成分を持つオリゴノールを使うことになったとき、いち早く舐めてみて「甘かったり、しよっぱくなかった。自然界にある不快ではない苦味が良かった。苦いものと合わせるとコクになる」感じ取ったそうです。オリゴノールの素でであるポリフェノールにの成分としてタンニンがあるそうで、まさに、そのタンニンの渋み、苦味の味。僕らは柿を始め、果物を食べた時の後味で、何度も体験している味だという。

堤さんの子供ころ、帰りの遅いご両親が、ご飯を作っておいてくれた。お母さんの炒飯に大好きなマヨネーズを合わせたことが、料理の実験のスタートだったと言います。家にあるもので、味を足したり引いたり、失敗をしたり、大成功したり。「一人の晩ご飯が研究の時間」で味を作りかえるのが最高の楽しみになっていたそうです。自分の手元で何かが出来上がる今の仕事も最高だと。

お店のメニューのひとつひとつが、中居さんと相談しながら、毎日食べに来る人の健康を考え抜いたもの。材料、味、盛り付け、分量、価格、すべてに配慮が行き届いている。

堤さんは、1978年生　山形県米沢生まれ。仙台で修行して、奥さんのふるさとの北海道に興味を持って札幌へ。

教文にも、ヴィスタにもごめんなさい。
こんなに凄い食堂が教文にあるとは本当に思わなかった。